將滷汁滾出百億黃金湯的5大經營術-丐幫滷味旗艦店

◆ 本店會員
◆ 商店類別
丐幫歡樂雲--丐幫滷味
◆ 所在區域
彰化縣--彰化市
◆ 地       址
彰化市中華路47號
◆ 電       話
886(4)7510081
◆ 營業時間
16:00~23:00
◆ 網       址


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將滷汁滾出百億黃金湯的5大經營術
將滷汁滾出百億黃金湯的5大經營術
   
撰文=張越評


經營販賣滷味看似簡單,有了好的滷汁配方,各式食材皆隨手可得。但是,別以為只要一手醬油、另手抓幾樣菜,就能成為最佳的滷味高手。要想將家常滷汁滾成一鍋滾滾財源的「黃金湯」,還真是有些學問!


1、初滷加後滷,讓客人不需久等就能品嚐好滋味


健康意識高漲,滷味,成了外食族攝取多種食材的捷徑。滿滿一餐檯的蔬菜、肉片、麵條、火鍋料,如何保持新鮮又有滷的滋味,不讓客人久等即可上桌,重要的就是將工序分為「初滷」與「後滷」。


初滷主要功用是將特定食材(如雞胗、牛腱)滷至入味及上色,待客人點選,再將食材丟入滷汁進行後滷加熱;另有加熱式滷味則會往食材再淋上醬汁,這類的後滷配方多屬清香,僅在後味輕輕襯托,許多生意好的加熱滷味店,其實重點都不在後滷,更在於初滷的功夫及那一匙醬料。


連鎖加盟總部為了幫加盟店做好初滷動作,會代為前處理食材,例如將較繁瑣的豬腸加鹽洗搓乾淨、豬腳的豬毛拔淨,丟入滷鍋幫忙預滷加工,最後負責統一配送食材至加盟店,這樣的做法能讓各分店的風味更一致且獨樹一格,但加工與運輸費用,也加諸在食材成本上。


與總部配送的方式相比,各店自行採買食材成本約可降1~2成,而總部也不用肩負物流配送的壓力,食材品項可以更豐富靈活,但加盟店就必須自己準備前置作業,約需費時1~2小時,兩種經營方式各有千秋。
既然食材可以自己買,為什麼非得加盟滷味店,自己做不行嗎?然而這正是滷味獨特之處,滷味,是在時間熬煉下完成的美味,一次次調整後再改進、再烹製,儘管是長青品牌,也必定要持續品評與微調湯頭,供應配方必須萬變,才能保持不變。另外累積起的經驗、添加調味的比例,會使滷汁產生特殊味道,1加1不等於2的比例哲學,才是他們的賣點。


2、正餐、點心、宵夜皆適宜,滷味商機無時間性


經濟部中小企業處創業顧問陳祐松,2017年曾於媒體採訪中指出,創業資金在100萬元以內最建議賣小吃,單價低、速度快,尤其近年興起的加熱滷味店,增加冬粉、泡麵??等可以「吃飽」的品項,不僅同時能滿足消費者想吃「點心」與「正餐」的需求,也可將營業時段拉長,來客也更平均,市場價值較高。而且滷味本質上變化靈活,食材本身就能做成冷滷拼盤,食材丟入加熱滷汁,則立刻化身熱騰騰一道正餐,搭配各式獨門醬料變換,選擇性又多了些,加辣麻辣燙香味飄千里,據丐幫滷味創辦人王能宏、食神滷味總經理黃錫聰皆指出,麻辣燙、辣味醬料尤其吸引年輕族群喜愛,而現在甚至有滷過後再加料熱炒的新吃法,咖哩、三杯雞等特調近年也紛紛「混血」踏入滷味競爭市場,目的就是讓男男女女、從老到幼、傍晚至凌晨,所有走過滷味店的人都被吸引目光、願意掏出荷包


3、餐飲業基本功:手腳與大腦高速運轉、週休1日不怕累!


假設一對夫妻希望能在台北市大學學區開設滷味店面,並以跟總部叫貨再自買其餘食材的方式賣加熱滷味,他們的收入與成本占比怎麼算?
根據丐幫滷味營輔課課長廖于嫻指出,1間7~8坪、開在高中或大學學區附近的滷味店,含水電、瓦斯與房租,單月約需花費4~5萬,再視來客數表現,每月約有6~8萬的食材與包材成本,約占總成本30~50%,人事開支則建議落在25%以下。
開店時間約下午4~5點,一路開店到凌晨12~1點,1星期約休息1天,讓月營業額最少須達20~30萬才能回本,而為了維持每天平均最少1萬的營業額。餐飲基本功第1招就是:「週休1日不怕累」。
假如單人單次消費平均會挑5樣品項,希望來客單價落在100~200元左右,每樣品項就得至少定價20~40元。為了讓單日營業額達到1萬元,每天得招攬至少100個客人,但是顧客不會分散著來,尖峰用餐時間有時一來一大群,生意好時手腳夠快才有本事賺到這筆錢;因此這行還得有另一個基本功:「超強記憶力」,記住各品項的價錢及顧客的喜好,讓工作流程順暢。扣除薪資,淨利約達營業額2~3成。冬天生意好時,每個月淨利約10餘萬,2個人分大約5萬多,夏天天氣熱、學生放暑假,每個月淨利剩5~7萬,2個人分約3萬上下。


4?連鎖滷味海外錢難賺,2大困境:宗教、法規


雞排、手搖飲料開遍全球賺盡大把外幣,連鎖滷味若想仿效,卻很難成功,回想一下滷味攤的菜色:雞胗、牛肚、豬大腸??,這並不是外國人所熟悉的美味。台灣連鎖加盟促進協會理事長李日東指出,儘管雞排能在海外暢行無阻,但若論及宗教,以豬肉為大宗的滷味店,瞬間就流失了大批回教客,飲食文化上,滷味料理屈居劣勢,申請營業許可、稅務問題,更是跨海必將面臨的第一個困境。若要成功衝破限制,不夠創新,或是不打品牌幫滷味「化妝」一下,都是很難立足的。


5?外帶吃、店中吃、宅配皆OK,倉儲時代來臨!


生活模式逐漸E化,也將帶動飲食習慣調整跟購買行為的變化,李日東分享,台灣已從1950年的農業時代,走過60工業時代及70科技時代,到現在網際網路時代蓬勃成熟,未來即將邁入「倉儲時代」,雞排、熱食躍上網購平台有技術困難時,預測正是冰鎮滷味有機會大鳴大放的時刻,超商、超市等通路與物流龍頭絕對不會缺席,往後如果逛超市,在陳列架上看見滷味身影時,也就不必太意外了!


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https://www.foodnext.net/news/industry/paper/5975257736

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